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得知“九门小吃”不复存在，是在2023年12月下起临了一场大雪的时候。彼时，我需要找巨匠求教北京传统饮食制作工艺的相干问题，便拨通了非遗样子“豆腐脑白”第四代传承东说念主白华敦厚的电话。时隔几年未见网络赌博犯法吗，白敦厚的声息依旧爽利，还带着老练的关注与仁爱。节略寒暄几句后，我却得知，白华敦厚一经休闲在家许久，她之前所在的、团员了多种纯正北京好意思食的餐馆“九门小吃”早就关门大吉，不仅如斯，当年一同开店的“羊头马”“年糕钱”“恩元居”等老字号也陆续停业回家，不再络续规划。

作者梁实秋先生是村生泊长的北京东说念主，他曾专门写过一篇《北平的零食小贩》来论说我方对于腹地小吃的深爱。文中认为，北京小吃“怎样说也说不完”，但却属于“没东说念主指引也就不得其门而入”，想吃到“上流”的滋味，就一定得要懂行的东说念主来指引。

对我来说，坐落于北京著名的知足区什刹海北沿、宋庆龄故园西侧的“九门小吃”，便是品味北京好意思食的优质“指引”——一座近三千多往往米的旧式四合院中，囊括了北京传统的十二家老字号小吃：“小肠陈”“褡裢火烧”“爆肚冯”“奶酪魏”“茶汤李”“月盛斋”“馅饼周”“德顺斋”“年糕钱”“羊头马”“豆腐脑白”“恩元居”。只是在这里，门客们就能品味到三百多个品种的北京小吃。

因为在“九门小吃”挂牌规划的这几家北京老字号陆续入选非物资文化遗产代表作名录，同为非遗传承东说念主的我参加一些相干机构组织的培训会议时，常能见到这些老字号掌柜的身影。他们身上有着老北京东说念主象征性的关注和坦荡，一来二去，我和当中的几位传承东说念主也谙习起来。

不外，因为新冠病毒的滋扰，近几年来我们少有相易，如今短暂得知这些老字号不再营业，我很有些慌乱，又以为怅然。在我成长的三十余年里，梁实秋先生笔下不堪排列的北京小吃和我儿时记挂里的好意思食，许多都不见了脚迹，如果“九门小吃”也一经不在，以后想吃到正统的京味小食，又该去那处寻找呢？

内心泛起的缺憾神色驱使我想要了解更多北京老字号的糊口近况，于是向白华敦厚提倡登门走访的想法，不虞却在知道这样多年第一次遭到她的婉拒。年逾六十的她说我方日常忙于护理孙辈，无暇接待访客，在我多番宝石之下，最终转而建议我先去走访当年的“老年老”——“羊头马”的传承东说念主马国义，以及年事最轻的“恩元居”传东说念主马毓。

在走访马国义敦厚之前，我专诚作念了些案头服务，查找贵寓时却发现，北京小吃的故事远比我假想的要悠久，也新灵活。

北京小吃其实大多是苍生食物，俗称为“见面食”，指的便是东说念主们在沿街叫卖的小摊贩那里无意遇到便能买来的小吃。清代文东说念主杨米东说念主在《京都府竹枝词》中，以对韵的形势记叙了老北京小吃：“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，早晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚买得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”内部就列举了老匹夫喜爱的多种典型京味小吃。

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明清时期，北京的前门是餐饮业高贵的地区，许多特性食物商铺也在此设置门店。距离其不辽远的牛街，既是回民的聚积地，亦然北京民族食俗的源泉地。清末至民国时期，这些北京小吃逐步汇聚至北起廊坊头条南至大栅栏的门框胡同，并得益多量门客，狭小的胡同就此成了东说念主气繁盛的“食街”。

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经典的北京传统好意思食里不乏百年品牌，它们曾遍布京都府街头，是不可忽视的腹地文化标记，亦然外来的搭客毅力这座城市的伏击形势。今天，天然京味好意思食的荣光不如当年，但在二环以内的老街说念，如故能够看到好多门客满座的“老 食肆”。

20世纪50年代后，一经变成特性牌号、多为眷属规划模式的北京小吃老字号们阅历了公私配合阶段，“爆肚冯”“羊头马”“年糕钱”“豆腐脑白”等的传承东说念主不再从事餐饮业，而是插足工场成为工东说念主。这些老字号能再行挂牌出山，其实主要得益于“爆肚冯”的第三代传东说念主冯广聚。1985年，在热心华裔和冯家东说念主的共同起劲下，“爆肚冯”在门框胡同的旧址再行开张。其时的主事东说念主冯广聚对老北京小吃的传承问题格外垂青，重启自家店铺后，又寻访起当年各大老字号的后东说念主，先后找到了“羊头马”“年糕钱”“月盛斋”“恩元居”“豆腐脑白”“德顺斋”“奶酪魏”“小肠陈”“茶汤李”“门框褡裢火烧”的传东说念主，出资或出力，匡助其中几家老字号重归市坊。

这些老字号规复营业后，不光生意红火，还因为时期精粹、口味正统，被视作北京的好意思食柬帖，陆续集体受邀参与了1989年在新侨饭店举办的招待列国大使小吃宴、1998年在中国大饭店举办的招待全国财务部长会议的小吃宴、1999年垂纶台国宾馆的50周年大庆小吃宴。

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2006年，在冯广聚和钱德才（“年糕钱”第三代传承东说念主）等老一辈的主导下，十二家重获活力的北京小吃老字号在什刹海北沿的孝友胡同纠合挂牌，构成了“九门小吃”，它们所在的四合院很快成为了新的北京好意思食坐标，不光有广宽外地搭客频繁光顾，亦然京城老饕品味正统北京小吃的好场地。

时隔多年再会马国义敦厚，他和我印象中的形象颇有些收支。记挂中的马敦厚又高又壮，而此次招待我的是一位身型瘦长的执意老东说念主。在寒风中，他只穿戴单薄的畅通服，戴一顶玄色棒球帽，说起话来中气完竣，如果遮掉泛白的鬓角，你很难假想这是一位已近古稀的老年东说念主。

马国义正在家中制作炸松肉。炸松肉是老北京清真菜中最受接待的好意思食之一，全体光芒金黄油亮，吃起来外焦里嫩，满口鲜香，亦然马国义的小外孙女青睐的一说念北京小吃。

马国义和我约见的场地是他位于北京南城的家中，房间交代温馨，遍地可见孩子们喜爱的小玩物，墙上挂的是一张全家福，还有好几张马国义的外孙女和小外孙的艺术照。“为什么生意我不作念了？”马敦厚的性子一如当年般坦荡，被问起为什么不再规划“羊头马”，他不绕弯子，立马给出了谜底：“曩昔有这样一句话，‘你要跟谁有仇，你 就告贷让他开饭铺去！’便是说在作念生意这些行业里边，‘勤行’是太累了。”

老北京东说念驾御餐饮业叫“勤行”，因为作念菜上菜、脚不识闲儿，不勤不行，赚的是费劲钱。和其他口味的羊头肉不同，“羊头马”一家作念的是白水羊头，是在净水中炖煮羊头肉，过程中不上色，不添加除了盐除外更多的调料。白水羊头吃起来鲜香，但离不开对食材的精致处理。为了确保羊头炖出来的光芒和滋味纯正，在羊头的选料和处理上就别有认真。

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“羊头马”一运行在北京南城的南横街挂牌规划时，马国义需要早早去商场挑选膘肥肉多的四牙羊头，摊贩知说念他选羊头的条目高，“羊头上有少许黑都不可要”，给的价钱也优越，多会让他比别东说念主先挑。拉回羊头后，马家伯仲得王人上阵，随着父亲一说念劈羊头、刷羊头、褪羊毛。崭新的羊头需要专东说念主用牙刷顺着鼻孔，将血和粘液等异物计帐出来，然后还要掰开羊嘴，把口腔和舌头也刷干净。

“如果一个没清干净，您想想，一锅好几十个羊头在里边一炖，那是什么滋味？”单计帐这一说念工序就费时辛勤，羊头生意又多在冬天开张，北京冬日隆冬，马国义坦白讲：“这苦对好多东说念主来说真受不了。”东说念主手不够时，马家曾请一位从河南来北京打工的邻居作念刷羊头的打散工，刷了两个星期。“愣给他冻跑了，你说苦不苦？”马国义摇摇头，叹了语气，“按说他那样的东说念主够能受罪的，如故受不了。”

插足千禧年后，以“羊头马”为代表的这几家老字号赢得了计谋和商场的支援，全体规划环境改善不少，尽管如斯，从事“勤行”的费劲依旧难以消弭。比起“羊头马”复杂的制作工艺，经典面食“炒疙瘩”作念起来相对浮浅，但我讨论到恩元居的第三代传承东说念主马毓时，比马国义年青十多岁的她才刚刚作念完每周的推拿调治。

马毓告诉我，自2006年在“九门小吃”再行挂起“恩元居”的牌号后，她大多时刻都亲身在档口上灶，一站便是好几个小时。天然另请了火头和伴计，但好多门客仍旧是慕名专程来吃她炒的疙瘩，“好多东说念主都说，传承东说念主跟伴计便是不一样，因为你作念这个东西的时候会带着一种职责感，或者是带着一种灵感融入进去。我在档口一炒，来宾一闻就都知说念是我炒的”。

这些年，休息在家的马毓以为我方的时期忽视了不少，如果想要将“恩元居”再行挂牌，她打算着我方还得好好“练一练”。

永劫刻的厨师服务加剧了马毓肩周疼和腰疼的差错，安宁落下了病根，哪怕一经停业在家，她如故得依期去病院进行理疗，缓解疾苦。不外，和一经决意不再开店，专心于饴含抱孙、畅通养生的马国义不同，马毓倒是一直有益再行挂牌“恩元居”。她以为身为传承东说念主，我方“包袱的东西好多”。翻找披缁中严防的爷爷创立“恩元居”时的牌匾像片，向我们展示时，她语气里又多了些神色：“咱说句心里话，你不可给你眷属抹脸。”

这几年，马毓并莫得扔下祖传的时期，在她的酬酢媒体账号上，你能看到她常常更新的作念菜的像片和视频，有时，她还会和几位名厨一又友们约上一齐“切磋”。我们登门走访时，她专诚张罗了一顿午餐，让我和同伴“尝尝最正统的炒疙瘩”。厨房里，她看成麻利地揪出一满盘面疙瘩，还同我们强调，炒疙瘩可口的诀要，就在于手工揉制有着机器无法替代的筋说念口感。

揪好的面疙瘩浮浅焯水后捞出，再下入油锅，加上从牛街买来的崭新时蔬和羊肉翻炒，没瞬息，通盘这个词房间里就飘起了羊肉被煸炒的香气。几分钟后，马毓从厨房端出了自家的牌号菜，笑着呼叫我们：“快尝尝，望望如果在店里，你们以为这口味怎样样？”

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马毓想重启老字号的想法，并不是毫无依凭——“九门小吃”天然关闭，但其中的几家老字号还在持续规划。1985年在门框胡同再行挂牌开业后，“爆肚冯”就将这里视为总店所在，哪怕前门街说念如今是寸土寸金的旅游地界儿，房租高居不下，“爆肚冯”仍是为数未几宝石在旧址领域内开店的老字号之一。

我走访“爆肚冯”时，门框胡同里的冬雪还未熔化。藏在胡同深处的两层餐厅门头高悬着的名家题字的“清真爆肚冯”牌匾，门口开导着西城区政府举办的“老字号饮食文化节”的展架，傍边叠放着小圆椅，一看便是为用餐岑岭期等位的门客准备的。店内交代是很显然的老北京特性，进门后的左墙上张贴着“爆肚冯”的非遗文化展板、由溥仪亲弟题字的四条屏；右墙满满当当地挂上了千般牌匾：商务部授予的“中华老字号”、中国烹调协会评比的“中华名小吃”……这背后隐含的是冯家几代东说念主薪火接踵的文化传承。

1.当前，“爆肚冯”的全体运作由家中名次老八的冯云亭主导，很难假想这个千里稳成熟、尊重传统的饭店雇主在年青时，曾是一个抵御的摇滚乐爱好者。

2.天然鬓发渐白，但“冯年老”冯秋生依旧宝石在后厨服务，严格把控厨房的出品性量。

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3.独家秘制调料亦然“爆肚冯”的特性之一，鲜香的蘸料能为爆肚的口感增色不少。

4.在“爆肚冯”也能吃上经典的北京涮羊肉，崭新的肚丝亦然涮锅子的好食材。

“爆肚冯”的第三代传承东说念主、对北京小吃老字号的发展颇有孝敬的冯广聚，于2014年因病升天。而后，“爆肚冯”就主要由他的女儿冯秋生和冯云亭规划。年老冯秋生主要负责后厨事务，我进店时正赶上他采买归来。和我聊起“爆肚冯”为什么会成为百年老店，冯秋生灵通了话匣子：“率先是传承有序，要津便是品性、品牌过硬！”在他看来，“爆肚冯”的绝招在于对食材的严苛遴荐和精致处理，店里货源都是高品性的清真专供，送来之后也得专东说念主专项计帐，“爆肚得选、洗、择。必须要净水洗，不可用碱水，不可掺任何东西。洗完以后，得把不可用的东西给裁了，计帐之后还得用净水泡”。

“爆肚冯”对食材的处理很精致，将牛羊肚分为十三种可食用的部分：牛肚包括肚仁、厚头、百叶、百叶尖四种；羊肚分为肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝等九种。还没到晚上的营业时刻，冯秋生抽空带我参不雅了一下后厨，砧板上，皇冠平台计帐完毕后的各样备料码放整王人，老东说念主同我线路：“看，这些都是时刻。”

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不光原材料处理起来费时辛勤，培养熟练的爆肚师父也极费工夫。十三种爆肚从不同部位的下刀手法到下锅的时刻和火候，也都各有认真。“一般莫得老的东说念主带着你转，你恒久都作念不出来。”冯秋生笃定说说念。这类祖传绝技往往是通过长年的浸润影响才得以传承，他们伯仲几个亦然在爷爷的口耳相承之下，破耗多年智力掌捏法门。

精选的原材料和认真的时期，是老字号们无法丢弃的传承内核，但也在某些时刻治理住了他们前行的脚步。较早受冯家助力再行出山的“羊头马”蜿蜒过多个营业点，开饭铺的指示也相对丰富。马国义给我算过一笔账，为了买到更好的羊头，他需要给出比旁东说念主高几成的价钱。羊头出肉少，同意摊薄利润，他也不肯裁汰品性：“我们说句话，老字号最要津的少许便是什么？馊的、臭的，什么前仰后合但凡略微对东说念主身体有少许不好的东西，咱都不可卖。”

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另一个难题是这些年不竭高潮的东说念主力本钱。十几年前马家聘用一个大伴计，一个月不外支付五百来元用度，“当今5000块钱你都拿不下来，还不算上他住的和吃的破耗，你说说涨了多少倍”。更遑论，当今信息解析，外来打工的年青东说念主之间都互通信息，唯有看到别的店能给更多报恩，立马就跳槽离开。马国义回忆起我方幼时，父亲对招来的伴计基本当作自家子侄看待，婚配大事一手包办，伴计们也能千里下心来学艺，不像当今，“说确实跟你不是一条心”。

种种难题的积蓄，让老字号们的糊口变得日渐艰巨，而世殊事易，还有一些悄然发生变化，也在不竭冲击旧日食俗的传承。在我走访“爆肚冯”本日，无主见证了一场争执。一位外地搭客慕名而至，点了一锅涮羊肉并加一份爆肚。无意是初度光顾，不太了解涮肉和爆肚在服法和蘸料遴荐上的不同，看到端上桌的两种不同蘸料和被烫熟的爆肚，高声谴责伴计不经他允许胡乱下单。刚回到店里的雇主冯云亭不得不向前，气魄仁爱地同顾主栽培“爆肚”的作念法和服法，但年青的门客并不买账，强劲退单。冯云亭只可一边安抚顾主神色，一边呼叫伴计退掉爆肚和蘸料。

“我们这老字号一百多年不宜变味，信赖不可跟肯德基麦当劳似的天天变。我们是传统，好多东说念主是好多年前吃过，还要吃阿谁老滋味。”处治冲破后，冯云亭和我坐在一桌爆肚前聊起了刚才的故事，颇有些唏嘘。爆肚有俗成的服法，这是老字号们的“认真”。不外，老门客早不如往日茁壮，濒临不竭涌来的新顾主，冯云亭也别无他法：“没事儿，来这便是让来宾吃得安闲的。”

这让我短暂想起走访马国义那天，老东说念主讲过的一番话：“传承其实是双重的，作念的东说念主、吃的东说念主都得传承。吃的东说念主在传承，智力诠释你是老字号，你智力规划下去，智力传承下去！”

一样从“九门小吃”走出，这些年来一直保管规划的还有卤煮火烧的老字号“小肠陈”。与我之前走访的其他几家不同，“小肠陈”一经脱离传统的眷属管理模式，发展成了更当代化的连锁规划公司。当前，“小肠陈”仅在北京就有五家直营店，三家加盟店。

我率先走访的是位于丰台区的“小肠陈”草桥店，接待我的是规划部负责东说念办法英和负责宣传的赵长松司理。“随着指导这样多年，我以为她一直很尊重传统，从制作工艺、历程上来讲，尽量逼近它的原汁原味，但是在通盘这个词发展过程当中，怎样让它更好地合乎商场，我们指导也一直在念念考，与时俱进。”张英口中屡次说起的“指导”，便是“小肠陈”第四代传承东说念主、北京小肠陈餐饮有限职责公司董事长陈秀芳。20世纪80年代，陈秀芳在父亲的支援下在南横街再行营业，如今近四十年曩昔，“小肠陈”果决成了北京“卤煮火烧”的代名词之一。

这些年，“小肠陈”在各方面都有新的尝试，比如菜品的加多——当前，“小肠陈”出售的不仅有卤煮小肠，还有卤煮砂锅、焦溜丸子、炸灌肠等千般典型京菜。而在坐褥圭臬上，从1999年运行准备发展连锁规划模式，“小肠陈”就搭建了我方的配送中心。店铺在售的菜品，好多都是由中央厨房进行息争配备。

“我们还有个专门的卤煮总监。”张英先容说念。“小肠陈”每周都会安排“卤煮总监”对通盘店铺进行原料和汤汁的查验，即“回汤”，将抽查的采样带回总部，对汤的浓度、神色、纯度和厚度进行尝汤查验，确保门客能在不同的店铺吃到一样的风仪。

至于“爆肚冯”等老店碰到的老食俗被渐忘的问题，“小肠陈”也作念了我方的起劲。“当今是酒香也怕胡同深。”负责宣传的赵长松司理告诉我，他们在2004年就设置了我方的官网，如今也一直安排专东说念主运营微博、小红书、抖音等酬酢媒体账号，来论说“小肠陈”的故事。交谈中，他提起手机给我展示“小肠陈”的抖音账号，“我们有一条视频的浏览量到当今应当是30万”。我仔细翻看指摘区，内部有不少新老门客的认真留言。

不外，新的发展说念路上，新问题也会随之出现。“这样多年，那么多餐饮品牌都倒下去了，他们所遇到的贫寒‘小肠陈’都遇到了，而‘小肠陈’遇到的贫寒，他们有的还真没遇到。”说起这些年的规划故事，张英也有说念不尽的难处。率先是为了反馈京都府产业结构转换的敕令，短短几年中，“小肠陈”的中央厨房从北京的四环外搬到五环外，再从五环外搬到通州、房山，本年一经搬到了河北境内，这其中折损讨论下来便是一笔大量用度。

再有便是现今都市生活中最常见的外卖，也给“小肠陈”带来了困扰。“肠子本人便是水货，来的时候连油带水，最贵的时候大略三十六七块钱一斤。我们煮一斤出三两（卤煮），出成率很低，本钱非常高。”张英告诉我，为了得当当代东说念主的生活民风，“小肠陈”也有外卖服务，但因为亲民的品牌定位，菜品价钱不可任性上调，在奥妙的本钱和平台佣金的夹攻下，“（外卖）卖一单就赔一单”。尽管如斯，老字号们也不可消灭这块商场，“因为你如果没在这，可能东说念主家安宁就会遗忘你”。

还有一些张英从未意象过的“新情况”。“比如被劳动打假东说念主盯上。”她举了个例子：“就像有东说念主在网上买了点猪蹄，然后他以猪蹄上有毛为意义，要索赔10倍本金。”这样的闹剧并不有数，有次对方投诉到市长热线条目补偿，“小肠陈”没搭理，最终被一纸诉状告到北京市西城法院。尽管对方在开庭前一天短暂撤诉，但为了支吾这种情况，“小肠陈”一经付出了好多时刻和元气心灵，这其实亦然好多老字号规划者并不擅长的领域。

“当今这个商场果真乱，说出来都是一肚子的憋闷。”张英叹了语气，然后有些猜忌地反问我：“一项老本事这样多年能安宁延续下来，是环球呕精心血、拼了命地去维系，就不应该有那么多无关的问题强加在这的事情上。有时候我们指导都很困惑，作念餐饮未便是应该把菜作念明白，把口味和质料作念明白了吗？但当今不是，得疲于支吾千般突发景况。”

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经过多番邀请，在北京初雪新融的午后，我终于在牛街隔壁的一间茶馆见到了“年糕钱”的传承东说念主钱振波以及白华。几年未见，两位老东说念主的神态没怎样更正，待东说念主也一如从前般亲近关注。

1.钱振波告诉我们，也曾在自家店里帮手多年的老伴计正准备“竖起‘年糕钱’”的大旗，开办新的店铺，还给他发来了不服辱老牌号的“保文凭”。

2.“小肠陈”位于南横东街的店面里，卤煮灶台设在大堂一侧的透明柜台后，门客们能亲眼看到厨师制作的过程。

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听我说起这两周走访几家老字号的阅历，白华也很感概，从手机里翻找出当年环球王人聚“九门小吃”的像片和视频贵寓。她流露铭记，当年“九门小吃”所在的胡同围聚什刹海的那一侧有棵玉兰树，每年春天玉兰花开，作为小辈的白华就会拉着冯广聚和钱德才两位老东说念主在树下合照，“我老跟他们开打趣，说一年就拍一张，多了莫得，照相师就这性情”。

在护士孙辈时，白华也经常会作念起我方拿手的豆腐脑，让孩子们尝尝祖传的时期。

其后，两位老东说念主先后过世，王人聚“九门小吃”的老字号们泄气，那些花树下的合照，也在白华更换手机的过程中失了脚迹。谈及旧事，白华也悲喜交加：“冯伯和钱伯是我最感德的两位老东说念主，为什么？他们挖掘北京小吃挖掘多少年，小二十年！真恰是骑着自行车，一个一个找回来的。”

北京小吃老字号多是“父一辈子一辈”，各家之间都有交情交易，但当今，冯钱二老一经西去，似乎也再难有东说念主将老一又友们聚起来，重现京味小吃的昔日荣光。濒临这样的近况，钱振波亦然无奈：“这其实是一个社会知足，你老北京东说念主没了，都跑五环外住去了。北京小吃啊，越来越只但是一种回忆了。”

在老字号的传承东说念主眼中，还有更多的变化在发生。离开“九门小吃”后，钱振波休闲在家帮衬女儿护理孙辈，他常会给家东说念主一又友作念些糕点，但是，“当今的东西，吃面不是面味、米不是米味、豆子不是豆子味，为什么全是转基因的东西？食材就不行了”。

钱振波感受到了旧食俗正走向失足的危急，近几年来，他也有了一套我方的支吾形势。比拟熟食制作，糕点类的北京小吃更容易上手，钱振波就常受邀给社区和企业进行文化行动展示，现场教环球作念年糕、艾窝窝等老北京点心。前不久，他还给女儿单元里的食堂师父传授年糕的制作要领，“爱吃我就倾囊相教，当今本事不是守秘阶段，是濒临灭一火阶段了，有一个东说念主作念就可以了，得给他们烧高香了”。

对于传承，白华的想法与钱振波驾驭，这一年来，“恩元居”的传承东说念主马毓想再行挂牌规划，她也积极提供匡助，但马毓建议两东说念主一同出山时，她又未免徜徉。“马毓出来得比较晚，有闯劲。我们出来得早挺多轮，有时挺伤心的，不是说我方不起劲，而是受外界的千般影响。”开店要支吾的千般压力，白华深有体会，结实的退休金、亟待护士的孙辈和日渐虚弱的身体，都让她难以狠心记忆规齐整线。但她也不忍这些祖传百年的时期就此蒙尘，同我聊起几东说念主中开头离开“九门小吃”，年龄最大又未笃定新一代传承东说念主的“羊头马”，她也很有些忧虑。

不外，在见到钱白二位老东说念主的前一天，我收到了马国义的邀请，去他家品味他新作念的炸松肉，这亦然当年“羊头马”挂牌规划时会售卖的清真小吃之一。午后日光饱和，并不十分宽敞的厨房里打理得整洁干净，马国义戴着玄色的“回民帽子”，站在灶台前熟练地搅动鲜牛肉，再将捏碎的咯吱和各样辅料掺入其中。调皮的小外孙本是拿着游戏机在客厅玩闹，却不知何时溜进厨房，稳固地依偎在姥爷身边看他劳苦。

拌好的牛肉馅被包裹进油豆皮里，热油欢娱，气象饱胀的松肉翻腾着，很快通体变为诱东说念主的金黄色。香味满溢，趴在灶台边的小小孩童的眼睛里，似乎也多了多少亮色。我和同伴站在厨房的隔窗外静静看着这一幕，忽有所感——传承，无意从不会就此阻隔。

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采访、撰文 张金晖

裁剪 杨雨池